국민일보(2013년 1월 26일)

[생선회 100배 즐기기] 흰 살, 고추냉이소스와 천생연분

알고 먹으면 싱싱함 두배

생선회(生鮮膾)는 대표적 웰빙 기호식품일 뿐만 아니라 미식가들을 자극하는 음식이다. 하지만 일부 전문가를 제외하고 대부분 사람들은 생선회의 종류나 먹는 방법 등에 대해 잘 모르는 게 현실이다. ‘막 썰고, 막 먹는’ 선입견에서 ‘계절에 꼭 맞는 생선 횟감 고르기’ ‘생선의 맛있는 부위와 구별법’ ‘생선회 먹는 순서’ 등 기본 상식을 이해한다면 생선회를 지금보다 훨씬 더 즐길 수 있다.

“아지매! 이 회 이름이 뭐예요?” “잠깐! 주방장한테 물어보고 알려줄게요.”

25일 오후 부산 광안리해수욕장 인근 민락동 횟집을 찾은 김모(58·부산 남천동)씨와 횟집 종업원 간에 오간 대화다.

생선회로 유명한 부산 자갈치시장과 광안리 일대 횟집에서 손님과 종업원 사이에 매일 벌어지는 풍경이다. 생선회를 좋아하는 사람들은 많은데 전문 지식을 가지고 먹는 사람들은 거의 없기 때문이다. 따라서 생선회 애호가들 사이에 “‘생선회 알고 먹자’는 캠페인을 벌이자”는 주장이 나오는 실정이다.

어떻게 먹어야 생선회를 보다 음미하며 맛있게 먹을 수 있을까? 전문가들은 다양한 방법을 제시한다. 전문가로 소문이 짜한 부경대 조영제(61·식품공학) 교수에게 그 방법을 들어봤다. 조 교수는 25일 “생선 종류에 따라 순서에 맞게 먹는 것이 가장 중요하다”고 강조했다.

조 교수에 따르면 생선회를 맛있게 먹으려면 우선 어종, 육질, 계절, 온도 등을 고려해 회를 마련해야 한다.

생선회는 살이 흰색인 넙치·조피볼락·돔·농어 등 맛이 담백한 생선을 먼저 먹는다. 그 다음 방어·참치·전갱이·고등어 등 붉은 살 생선을 먹어야 제맛을 느낄 수 있다. 흰 살 생선은 고추냉이 소스를 곁들여야 제맛이 나고, 나머지 생선은 초고추장, 된장 등에 찍어 먹으면 좋다.

생선회를 먹을 때 마늘·풋고추·된장 등을 야채와 함께 싸서 먹는 식습관은 우리 전통의 ‘쌈 문화’와 ‘비빔 문화’의 영향이겠지만 피하는 게 좋다. 마늘·고추 등의 강한 향이 생선회 고유의 맛을 잃게 하고, 야채가 식감을 떨어뜨려 생선회 맛을 제대로 느끼지 못하게 방해한다. 생선회 따로, 야채 따로 먹는 게 가장 합리적이다.

계절에 맞는 생선을 고르는 것도 생선회를 즐기는 기본 요소다, 생선의 경우 지방함량이 가장 많은 시기에 특유의 맛을 즐길 수 있다. 조개류 등은 글리코겐 함량이 많은 시기에 맛이 가장 좋다. 그러나 산란 뒤 생선 맛이 떨어진다는 점을 유의해야 한다.

봄에는 도다리·삼치·볼락·학꽁치·쥐노래미·참돔·암꽃게·갑오징어 등이 제맛이다. 여름에는 농어·장어·돌돔·멍게·전복·민어·은어·흰오징어 등을 선택하는 게 좋다. 가을에는 전어·고등어·오징어·갈치·잿방어·쥐치·낙지·대하 등이 맛있다. 겨울에는 복어·방어·넙치·조피볼락·굴·해삼·숭어·꼼치·대구·대게·진주담치 등이 별미다.

생선회는 종류에 따라 써는 두께와 방향을 다르게 해야 제맛을 살릴 수 있다. 한국생선회협회 김호곤(53) 이사는 “육질이 연한 어종은 두껍게 썰어야 하고 육질이 단단한 어종은 얇게 썰어야 씹을 때 최상의 맛을 낸다”며 “육질이 단단한 어종은 베어썰기(수직썰기)를, 연한 어종은 당겨썰기(평썰기)를 해야 제맛이 난다”고 말했다.

생선 횟감 가운데 육질이 단단한 복어·조피볼락·넙치·돔·전복 등은 근육에 콜라겐 함량이 많다. 반면 연한 육질인 참치·방어 등은 콜라겐 함량이 적다.

생선회 맛이 가장 좋은 온도는 섭씨 5∼10도이다. 물에 많이 씻으면 생선 고유의 맛이 떨어진다. 포를 뜬 다음에는 수건으로 닦아야 한다.

특히 ‘비 오는 날 생선을 먹으면 식중독에 걸리기 쉽고, 회 맛이 떨어진다’는 속설은 근거 없는 것으로 조사됐다. 습도 차이가 식중독균 증식에 아무런 영향을 주지 않는다는 것이다.

가을에 껍질째 먹는 대표적 생선 횟감 전어·주꾸미·낙지 등의 경우 비브리오 패혈증에 감염될 수 있다는 연구결과가 있다. 이들 생선은 특별히 위생적인 요리가 필요하다. 여름철 생선회를 먹을 경우 비브리오 패혈증을 우려하는 사람들이 많은데 기우(杞憂)다. 활어의 근육은 무균(無菌) 상태며, 자체에 생체방어체제가 갖춰져 있다. 이 때문에 위생적으로 조리하면 아무런 문제가 없다.

우리 국민들이 즐기는 생선회는 엄밀히 따지면 살아서 팔딱팔딱 뛰는 활어회(活魚膾)다. 그러나 수산전문가와 일본인들은 선어회(鮮魚膾)를 좋아한다. 선어회는 활어를 잡아 피를 빼고 일정 온도에서 1∼2일 숙성시킨 것이다. 부산공동어시장에서 횟집을 하는 김인식(60)씨는 “선어회의 경우 활어회에 비해 좋게 말하면 부드럽고 나쁘게 말하면 약간 퍼석하다”며 “그래서인지 우리 국민들은 대부분 씹는 맛이 월등한 활어회를 좋아하는 것 같다”고 말했다.

생선 이름을 제대로 아는 것도 먹는 것만큼 중요하다. 광어는 넙치가 표준어다. 이시가리는 줄가자미, 게르치는 쥐노래미, 물메기는 꼼치, 열기는 불볼락, 곰장어는 먹장어가 바른 명칭이다. 세꼬시는 뼈째썰기, 오도리는 보리새우, 히라스는 방어, 아나고는 붕장어, 하모는 갯장어로 쓰는 게 맞다.

부산=글·사진 윤봉학 기자 bhyoon@kmib.co.kr