우리바다 생물들(8)

다시마는 다시마과에 딸린 해초로 한자어로는 해대(海帶)·곤포(昆布)라고 한다. 다시마속 식물은 태평양 연안에 20여 종이 자라고 있으며, 주요 종으로는 참다시마(L.japonica)·오호츠크다시마(L.ochotensis)·애기다시마(L.religiosa) 등이 있다. 옛날부터 한국을 비롯하여 일본·중국에서 식용해왔다. 우리 나라에는 참다시마와 애기다시마가 있다. 몸은 넓은 띠 모양이며, 바탕은 두껍고 표면이 미끄러우며 가장자리에 물결무늬가 있고 색깔은 황갈색 또는 검은 갈색으로 되어 있다. 아래에 자루모양의 짧은 줄기가 있고 가지가 많이 난 부착기로 바위에 붙는다. 다시마는 종류에 따라 1년생 또는 2, 3년생이 있으며, 줄기와 잎 사이에 생장대가 있어서 매년 위로 자라고 끝에서는 계속 녹아 없어진다. 동해안과 남해안에서 서식 다시마는 깊이 10m쯤 되는 바닷속 바위에 뿌리를 내리고, 외줄기로 2~4m쯤 자란다. 다시마는 원래 원산 이북에서만 났으나, 그 이남 지역에 북해도산(北海道産)을 이식하여 양식한 결과 강원도와 경상북도 연안에서도 자생하게 되었다. 그렇지만 생산량의 변동은 심한편인데 이는 동해안에 자생하는 다시마에 대한 수요가 적어서 채취량에 따라 생산량이 결정되기 때문이다. 바위에 붙어 포자로 번식. 두께 2~3mm 정도의 두꺼운 잎을 가지고 있는게 특징이며 한대, 아한대 연안에만 서식한다. 주로 동해안 북부, 홋카이도와 토호쿠 연안, 캄차카 반도, 사할린 섬 등에서 많이 서식한다고 한다.

다시마는 우리나라 동해안과 남해안이면 어디서든지 잘 자란다. 자연산 뿐만 아니라 양식장에서 자란 다시마는 어업인들의 큰 소득원이다.

골다공증과 혈압, 숙변제거에 효능 다시마는 예로부터 ‘진시황의 불로초’로 알려진 대표 건강 식품이다. 성분은 종류에 따라서 다르지만, 대체로 수분 16%, 단백질 7%, 지방 1.5%, 탄수화물 49%, 무기염류 26.5% 정도이며, 탄수화물의 20%는 섬유소이고 나머지는 알긴산과 라미나린 등 다당류이다. 특히 요오드·칼륨·칼슘 등 무기염류가 많이 들어 있으므로, 다시마를 조금씩 자주 먹는 것은 무기염류의 공급을 위해서 좋다. 다시마에 들어 있는 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는 효과가 있다. 다시마에는 카로틴류·크산토필류·엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 마니트·라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어 있고, 요오드·비타민 B2·글루탐산 등의 아미노산이 들어 있다. 「동의보감」에서는 “산기를 다스리고 종기를 가라앉히며 혹의 결기를 다스려서 단단한 것을 연하게 한다.”고 하였다. 최근 라미닌이라는 혈압강하제가 함유되어 있음이 밝혀졌다. 다시마에는 점질성 탄수화물인 알긴이 20% 가량이나 들어 있는데 미역의 알긴산과 같은 것이다. 이 역시 장의 연동운동을 돕고 수분을 적당히 가두어 두어 변비에 좋은 것이다. 말린 다시마는 칼슘과 철이 많아 뼈의 성장발육을 도와주고 골다공증에 좋다. 다시마의 끈끈한 점물질은 알긴산(aiginic acid)이라는 당질로 혈중 콜레스테롤과 혈압을 내리는 효능이 있어 고지혈증과 동맥경화를 예방해 준다. 또한 장의 연동운동을 촉진하여 노폐물 배설을 도와주며 숙변제거 변비에 효능이 있다. 요오드의 효과로 악성종양, 염증성 질환, 종기 등을 풀어주고 편도선염, 갑상선종에 효능이 매우 탁월하다. 이뇨작용이 있어 부기를 내려주며 방광염에도 효능이 있다.

다시마의 효능은 참으로 무궁무진하다. 건강을 중시하는 현대인들에게는 꼭 맞는 바다 식물이다.

건강식 음식의 기본 다시마는 여러 가지 방법으로 조리한다. 예를 들어 다시마 조각의 앞뒤에 되직하게 쑨 찹쌀풀을 발라 말렸다가 기름에 튀긴 부각 또는 다시마 자반, 찹쌀가루를 반죽하여 한쪽에만 얇게 발라 말린 뒤 끓는 기름에 튀긴 튀각 또는 다시마 산자, 잘게 썬 다시마에다 북어토막이나 멸치를 섞어서 간장에 졸인 다시마 장아찌, 깨끗하게 씻은 다사마쪽으로 싸는 다시마쌈 등이 있다. 일본에서는 젤리처럼 만들어서 먹기도 한다. 서양에서는 원래 해초류를 안 먹다보니 상당히 생소한 식품이었던 듯하지만 현재는 샐러드 등 여러 조리법이 나오고 있다. 다시마로 육수를 낼 땐 물을 불에 올리기 전 찬물일 때 넣고 끓어오르면 건져내는 게 좋다고 한다. 그 이상 끓이면 다시마에서 맛있는 성분 외에 맛이 좋지 못한 텁텁하고 씁쓸한 성분이 우러나온다고 한다. 어느 정도 이상 오래 끓이면 끈끈한 성분도 녹아나오기 시작해 국물도 탁해진다. 아예 끓이지 않고 찬물에 넣어 밤새 두어 국물을 내기도 하는데, 진하지 않은 대신 맛이 은은하고 깔끔한 국물이 된다. 초밥을 만들 횟감을 숙성할 때 생 다시마(불린 다시마)로 감싸서 두기도 한다. 다시마는 특유의 감칠맛 때문에 국물을 내는 용도로 많이 쓰인다. 일본에서는 국물을 내는 필수요소이며, 한국에서도 멸치와 함께 잔치국수 등을 비롯한 여러 음식의 국물을 내는 용도로 자주 쓰인다.

다시마는 육수를 우러내는 대표적인 식품이다. 또한 김밥처럼 쌈밥으로도 인기가 있다.

다시마차 다시마차는 한방에서 약이 되는 차로, 고혈압을 예방하는 효능이 있다. 다시마는 회분과 칼슘·인·요오드의 함량이 높으며, 알칼리성 무기질이 많아 고혈압의 발생을 억제하는 효과를 나타낼 뿐만 아니라 염기성 아미노산인 라미닌이 혈압을 내리게 하는 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 다시마 30g에 소금 약간, 물 300∼500㎖의 비율로 섞어 끓인다. 다시마는 물에 씻지 않고 젖은 행주로 먼지만 닦아낸 다음 적당한 크기로 자른다. 물을 끓여 불을 끈 후 다시마를 넣는다. 다시마를 건져낸 다음 소금으로 간을 맞춰 마신다. - 편집실(한국섬선교회 ▼)