우리바다 생물들(14)

찬바람이 불기 시작하면 얼큰한 생태찌개가 구미를 당긴다. 명태는 가장 한국적인 생선이다. 때문에 생태찌개, 북어구이, 명란젓 등 한국인의 밥상에서 결코 빼놓을 수 없는 음식이 됐다. 명태가 서민의 사랑을 듬뿍 받게 된 것은 우리나라에서 많이 잡혔기 때문이다. 얼마나 흔했는지 고종 때 영의정을 지낸 이유원은 「임하필기」라는 문집에 “함경도 원산을 지나다 명태 쌓여 있는 것을 보았는데 마치 한강에 땔나무를 쌓아놓은 것처럼 많아서 그 숫자를 헤아릴 수조차 없다”고 적었다. 원산에 명태가 산더미처럼 쌓인 것은 동해안에서 명태가 엄청나게 잡히기도 했지만 원산이 명태의 집산지였기 때문이다. 예전에는 동해안에서 잡힌 명태의 상당수가 원산시장을 통해 전국으로 퍼져나갔으니 명태 쌓은 모습이 산더미처럼 보였을 것이다. 고종 때 「일동기유」를 쓴 김기수 역시 “살아 헤엄치는 명태가 물에서 활발하게 노는 것조차 구경거리가 되지 못할 정도고 너무 많이 잡히고 값이 싼 까닭에 우리나라 사람들은 산골짜기에 사는 노인과 여자, 아이들까지도 명태를 모르는 사람이 없다”고 적었을 정도다. 산지인 명천과 때씨 어부에서 명명 명태만큼 다양한 이름을 가진 생선은 찾아보기 힘들다. 우선 상태에 따라 생태(싱싱한 생물 상태), 동태(얼린 것), 북어 또는 건태(말린 것), 황태(얼고 녹기를 반복해 노랗게 변한 것), 코다리(내장과 아가미를 뺀 반건조 상태), 백태(하얗게 말린 것), 흑태(검게 말린 것), 깡태(딱딱하게 마른 것) 등의 별칭으로 불리기도 한다. 또 잡는 방법과 지방에 따라서도 북어(북방 바다에서 잡힌 것), 망태(그물로 잡은 것), 조태(낚시로 잡은 것), 강태(강원도 연안에서 잡힌 것), 왜태(함경도 연안에서 잡힌 작은 명태) 등의 다양한 이름으로 불린다. 새끼는 노가리라 부른다. 명태는 산지인 명천의 명자와 어획한 어주의 성인 태자를 따서 명명한 것이다. 명태는 한자로 明太라고 쓰는데, 이름의 유래에 관한 전설이 전해지고 있는데 다음과 같다. 이유원(李裕元)의 「임하필기」에서는 “명천(明川)에 태(太)가라는 성을 지닌 어부가 있었는데 어떤 물고기를 낚아 주방 일을 맡아보는 관리로 하여금 도백(道伯)에게 바치게 하였던바, 도백이 이를 아주 맛있게 먹고 그 이름을 물으니 모두 알지 못하였다. 다만 이 물고기는 태가라는 어부가 잡은 것이니 도백이 이를 명태(明太)라고 하는 것이 좋겠다고 하였다. 이로부터 이 물고기가 아주 많이 잡혀 전국에 넘쳤고 이를 북어라고 부르게 되었다.”라고 하였다. 북어라는 이름에 대해서는 이만영(李晩永)의 「재물보 才物譜」에 북해(北海)에서 나기 때문에 북어라 한다고 하였다.

상태에 따라 생태, 동태, 북어, 건태, 황태, 백태, 흑태, 깡태, 코다리 등의 여러 별칭으로 불리고, 북어, 망태, 조태, 강태, 왜태 등과 같이 잡는 방법에 이름을 달리 한다.

옆구리에 2줄의 흑갈색 세로띠 명태는 몸이 가늘고 길고, 주둥이는 뾰족하며 아래턱이 위턱보다 돌출해 있다. 아래턱에 수염이 없거나 있어도 매우 짧다. 양 턱니는 융털 모양의 이빨띠를 형성하고 위턱의 외열치는 약간 크다. 몸빛깔은 등쪽이 갈색이고, 옆구리에 가운데가 끊긴 약 2줄의 흑갈색 세로띠가 있고 세로띠의 가장자리는 불규칙하다. 옆구리의 위쪽이 청갈색인 것과 황갈색인 것이 있는데, 이것은 수온과 생태적인 차이에 따른 것으로 알려져 있다. 일견 대구와 유사하나 대구에 비하여 세장(細長)한 점, 아래턱이 위턱보다 약간 긴 점, 꼬리지느러미가 두 갈래로 째진 점 등이 대구와 다르다. 수명은 8년 이상인데 8년생의 전장(全長)이 60㎝ 가량이다. 명태는 한류성 물고기로서 경상북도 이북의 동해안에 널리 분포하나, 함경남도 연안에서 가장 많이 잡힌다. 그리고 오호츠크 해, 베링 해, 북아메리카 서해안, 일본 야마구치 현에서 이바라키현 이북의 북태평양 연해에 분포한다.

대구와 비슷하지만 아래턱과 위턱의 다른 길이와 두 갈래로 갈라진 꼬리지느러미가 다르다.

조선 후기부터 명태 산업 활발 명태 또는 북어라는 이름은 조선 초기까지만 하더라도 문헌에 전혀 보이지 않고, 다만 「신증동국여지승람」의 함경도 경성(鏡城)과 명천의 토산조 신증부에 비로소 명태로 추정되는 무태어(無泰魚)라는 어류명이 보이고 있다. 이와 같이 명태가 조선 초기의 문헌에 보이지 않고 있는 것에 대해서는, 무명(無名)의 물고기는 먹어서 안 된다는 미신 때문에 명태를 먹지도 잡지도 않다가 이름이 붙은 이후부터는 많이 잡았다는 설과, 또 명태를 대구와 동일시하였으리라는 추측도 있다. 명태 어업이 본격적으로 발달하기 시작한 것은 조선 후기부터였으며, 명태라는 명칭이 널리 통용되기 시작한 것도 이때부터였다. 또 잡히기도 많이 잡혀 명태 어란은 귀하지 않은 식품이었던 것으로 보인다. 19세기에 있어서는 명태 어업이 가장 중요한 어업의 하나로 등장하고 있었음이 확증된다. 서유구(徐有榘)의 「난호어목지 蘭湖漁牧志」에는 명태를 한자로 명태어(明鮐魚)라고 쓰고 속칭 생것은 명태, 말린 것은 북어라고 한다고 하고, 명태가 다산하여 전국에 넘쳐흐르며 우리나라 수산물 중에서 명태는 청어와 더불어 가장 많이 나는 것이라고 하였다. 명태의 자원이 아주 풍부하였고, 우리나라 사람이 이를 아주 좋아했기 때문에 명태 어업이 대성황을 이루었던 것이다. 한말에 일본인들이 저술한 각종 서적에도 당시 명태 자원이 놀라울 만큼 풍부하였음을 이구동성으로 말하고 있다. 노가리(명태 새끼) 남획으로 어획량 감소 어구는 자망(刺網)과 연승(延繩)을 주로 사용하였는데 풍어시에는 하루 아침에 10타(駄：1타는 2,000미)를 어획하는 수도 있다고 하였다. 명태 어획이 최고기록을 세웠던 1940년에 있어서의 어획량은 27만M/T 이상이었다. 이는 당시의 총어획량의 약 16％를 차지하는 것이었다. 당시의 주요 어구는 기선저인망과 자망이었다. 전자는 규모가 크고 능률적인 어구였는데 그 허가가 일본인에게 편중적으로 부여되었고 이 어업을 경영한 일본인들은 막대한 수익을 올리고 있었다. 광복 이후에는 국토의 분단으로 주어장이 떨어져 나가게 되었으므로 명태어업은 큰 타격을 받았다. 광복 이후 수년간에 걸쳐서 명태 어획량은 불과 1만 여M/T 수준에 머물고 있었다. 그 이후 점차 증대되어 1980년대에는 연간 10만M/T을 초과하는 경우도 있었다. 그러나 이와 같이 어획량이 증가하였던 것은 과거에는 어획이 금지되어 있었던 ‘노가리’라는 명태새끼를 무차별 어획하였기 때문이며, 최근에는 어획량이 감소하여 1997년에는 6,373M/T를 잡는 데 그쳤다.

얼었다 녹았다를 반복하면서 말린 황태 덕장. 어획량이 감소되고 있어 아쉽다.

남을 흉볼 때 명태에 비유한 속담들 명태가 너무 흔했기 때문인지 맛있게 먹으면서도 사람들은 명태를 천하게 취급했고 남을 흉볼 때는 명태에다 비유해 욕을 했으니, 명태 입장에서 볼 때는 뒷담화도 이런 뒷담화가 없다. 속담에 “명태 만진 후 손 씻은 물로 사흘 동안 찌개를 끓인다”는 말이 있는데 인색한 사람을 탓할 때 쓰는 말이다. 그렇지 않아도 흔해 빠진 명태이니 자린고비보다 더하다. “북어 한 마리 부조한 놈이 제사상 엎는다”는 말은 하찮은 것을 주고서 지나치게 생색낸다는 말이 되겠고 “명태 한 마리 놓고 딴전 본다”는 속담은 겉으로는 별 볼 일 없는 명태 장사를 하는 척하면서 다른 장사를 한다는 뜻이다. “북어 껍질 오그라들듯 한다”는 말은 재산이 점점 적어진다는 의미다. 말이 많거나 거짓말을 할 때 쓰는 ‘노가리 깐다’는 속어도 명태가 한꺼번에 많은 새끼를 낳는 것에 빗대어 생긴 말이다. 노가리는 명태의 치어다. 그렇지 않아도 흔한 생선인데 거기에 새끼까지 엄청나게 많이 낳으니 반가울 것도 없다. 명태를 이용한 음식이 36가지 너무 흔해서 가난한 사람도 매일 반찬으로 먹었을 정도라고 하지만 우리나라 사람들은 이 크지 않은 물고기의 온갖 부위를 알뜰하게 먹었다. 껍질에서부터 아가미, 내장, 심지어 눈알까지 빼내어 요리로 만들었다. 살코기인 몸통은 물론이고 내장으로는 창란젓, 알로는 명란젓, 아가미로는 아가미젓을 담근다. 껍질은 벗겨서 어글탕을 끓이거나 쌈을 싸먹고 눈알로는 명태 눈 초무침을 만든다. 내장을 꺼내어 창란젓을 담그고 난 후 빈자리에는 고기와 채소, 두부 등 양념해 다진 소를 넣고 명태순대를 만든다. 어른 팔뚝만 한 크기의 명태를 이용해 만드는 음식이 모두 36가지가 넘는다고 한다. 사실 그중에서도 많은 사람들이 어렸을 적 향수와 어머니의 손맛을 진하게 느끼는 것은 생태찌개, 동태찌개인 것 같다. 명태는 동건품(凍乾品：얼려서 말리는 물품)으로 가공되어 널리 유통되었으며 관혼상제(冠婚喪祭)에 있어서는 빼놓을 수 없는 필수식품이었다. 겨울이 성어기인 명태를 얼려서 말리는 우리 나라 특유의 가공법인 동건법을 사용하여 저장 가능한 제품을 대량으로 만들었는데, 이러한 가공법의 개발이 명태의 대량어획을 가능하게 하였던 것이다. 명태의 어란은 일찍부터 명란(明卵)으로, 명태의 창자는 창난젓으로 가공하여 소비하였고, 간장은 어유(魚油)를 만들었다. 이것이 간유의 주원료가 되는 것은 주지하는 바다. 명태는 버릴 것이 없이 모두 이용되는 중요 물고기인 것이다. 일제시대에 있어서 명태는 가장 많이 생산되는 물고기의 하나였다. 먹는 것만으로도 모자라 명태는 다양한 용도로 쓰였다. 예전 함경도를 비롯한 해안가 마을에서는 명태의 내장을 꺼내 그 기름으로 등잔불을 밝혔고 껍질은 물건을 붙이는 접착제로 사용했다. 머리는 지져서 체기를 내리는 소화제로 사용했고 기름을 짜내어 기가 허해진 사람이나 산후 복통에 약으로 사용했다.

온갖 부위를 알뜰하게 손질하여 먹는 명태 요리들. 생태찌게, 황태구이, 식해와 명란젓이 일품이다.

옛 문헌에 나타난 불안한 예감 이렇게 흔했던 생선인데 지구온난화의 영향으로 한류성 어종인 명태를 더 이상 우리나라 바다에서는 예전처럼 찾아볼 수 없으니 안타깝다. 사실 지금 우리가 먹는 명태의 90퍼센트는 러시아에서 잡은 것으로, 예전에는 명태가 북해에서 경상도 울진까지 내려왔지만 지금은 원산까지만 내려왔다 다시 북상한다. 그런데 옛 문헌에 흥미로운 내용이 보인다. 이유원의 「임하필기」에 민정중(閔鼎重)이라는 사람이 “지금은 명태가 땔나무처럼 많지만 300년 후에는 이 생선이 지금보다 귀해질 것”이라고 예견했다는 기록이 있다. 민정중은 숙종 때 좌의정을 지낸 인물로 1692년에 사망했다. 민정중이 말한 300년 후가 우리가 살고 있는 현대이니 명태가 사라질 것이라는 예언이 절묘하게 맞아떨어졌다. - 편집실(한국섬선교회 ▼)