우리바다 생물들(19)

‘썩어도 준치’라는 말이 있다. 너무나 맛있어 썩어도 제값을 한다는 뜻에서 생긴 말이다. 우리나라에서 준치는 진짜 생선이라는 뜻으로 진어(眞魚)라고 한다. 준치와 비교하면 다른 생선은 모두 가짜에 불과하고 오직 준치만이 진짜라는 의미다. 또 다른 이름으로 시어(鰣魚)가 있다. 물고기 어(魚) 변에 때 시(時)자를 쓴다. 제철이 지나면 완전히 사라졌다가 이듬해 다시 나타나 생긴 이름이다. 맛이 좋은 데다 아무 때나 맛볼 수 없는 생선이니 귀한 대접을 받는 것이 당연하다. 그래서 중국에서는 준치의 한 종류인 시어를 팔진미 중 하나로 꼽았다. 팔진미란 곰 발바닥, 낙타 등, 사슴 꼬리, 바다제비 집, 상어 지느러미, 시어를 꼽는다. 중국의 4대 미인은 양귀비, 서시, 초선, 왕소군인데 시어를 서시에 빗대어 ‘물속의 서시’라고 했다. 서남해안에 서식하는 왕눈이 준치 눈은 크며 기름 눈꺼풀로 덮여 있는 물고기다. 밀황등어, 준어, 준치, 줌치, 중치, 홍두어, 홍등어, 왕눈이 등으로 불린다. 등은 암청색이고 배는 은백색이며 아래턱이 위턱보다 길게 나와 있다. 배지느러미는 작고 뒷지느러미가 상당히 긴 몸길이 50㎝ 내외의 생선이다. 우리나라 서남해안에 많이 분포한다. 6, 7월경에 큰 강의 하류나 하구 부근에 올라와 산란한다.

준치의 큰 눈은 기름 눈꺼풀로 덮여 있고, 아래턱이 위턱보다 길다.

가시 많은 등푸른 생선 준치 어업은 조선시대에 이미 상당히 활발하여 어획고를 올렸으며 중국에서도 평안도 근해로 와 잡아갔다는 것을 여러 책에서 살펴볼 수 있다. 「세종실록」 지리지에 의하면 경기도와 충청도에서 진어가 나는 것으로 되어 있고, 「신증동국여지승람」에 의하면 전국 여러 지방에서 진어가 잡힌다고 하였다. 정약전의 「자산어보」에는 준치에 대하여 다음과 같이 설명하였다. “크기는 2, 3자이고, 몸은 좁고 높다. 비늘이 크고 가시가 많으며, 등은 푸르다. 맛이 좋고 산뜻하다. 곡우가 지난 뒤에 우이도에서 잡히기 시작한다. 여기에서 점차 북상하여 6월 중에 해서에 이르기 시작한다. 어부는 이를 쫓아 잡는데 늦은 것은 이른 것만 못하다. 작은 것은 크기가 3, 4치이며 맛이 매우 박하다.” 준치는 맛이 있는 물고기이기는 하나 살에 가시가 많은 것이 흠으로 지적되어 왔다. 「증보산림경제」에는, 맛은 상품이나 날카로운 뼈가 많아 방심하고 먹어서는 안 된다고 하고, 그 뼈를 추리는 방법을 설명하고 있다.

옛 문헌에 자주 등장하는 준치는 가시가 많고 귀한 생선으로 나타난다.

‘썩어도 준치’, ‘썩어도 도미’ 준치와 도미가 너무나 맛이 있어 썩어도 값어치가 나간다는 속담까지 생겼다. 썩어도 준치는 우리나라 속담이고, 썩어도 도미는 일본 속담이다. 도미는 일본에서 모든 물고기의 제왕이라고 떠받드는 생선이니 다른 물고기와는 품격 자체를 달리한다. 반면 우리는 도미 대신 준치를 최고로 여겼는데 준치의 한자 이름을 보면 준치가 얼마나 맛있는 생선인지를 알 수 있다. 중국에서는 준치의 일종인 시어가 얼마나 인기였는지 알만하다. 시어가 얼마나 맛있었는지 청나라 때는 살아 있는 채로 시어를 운송하기 위해 백성들이 엄청나게 고생을 했다. 우리가 양자강이라고 부르는 남쪽의 장강에서 황제가 사는 북경의 자금성까지는 거리가 약 1,300킬로미터로 삼천리가 넘는데 쉬지 않고 말을 달려 이틀 안에 살아 있는 시어를 실어 날랐다고 한다. 그런데 시어를 운송하는 과정이 거의 군사작전을 방불케 했다. 올라가는 길목 15km마다 대형 수족관을 만들어 놓은 후 낮에는 깃발을 꽂고 밤에는 불을 피워 위치를 알려가며 시어를 날랐다. 이때 동원된 말만 3,000마리가 넘었고, 사람도 수천 명을 동원해 시어를 날랐으니 도중에 수많은 사람과 말이 죽었다고 한다. 이런 과정을 거쳐서 북경까지 수송한 시어는 운송 도중에 죽거나 신선도가 떨어져 실제로 황제가 먹을 수 있는 생선은 1,000마리 중에서 서너 마리에 불과했다고 한다. 그래서 황제가 하사한 신선하지 않은 시어를 맛본 청나라 관리가 강소성을 여행하면서 진짜 신선한 생선을 맛보고는 ‘이것은 시어가 아니다’라고 우겼다는 이야기가 전해진다.

썩어도 준치라는 말은 쉽게 먹을 수 있는 생선이 아닌 고급 어종인 셈이다.

초여름에 준치회 한 접시 준치는 6월~8월 사이에 먹는 물고기이다. 예전에는 초여름에 접어드는 시기가 준치회, 준치찜, 준치만두의 제철이었다고 한다. 지금은 준치가 흔치 않아 준치회나 준치찜을 먹으려면 일부러 맛 집을 찾아다녀야 한다. 준치는 단백질의 함량이 생선 중에서는 가장 많다. 또한, 준치는 비타민B1이 풍부하여 원기회복에 도움을 준다. 달콤하고 온화하여 몸을 보양하고 튼튼하게 하는 효능이 있다. 쪄서 먹으면 허약한 몸을 보충하고 피로를 풀 수 있다. 준치를 쪄서 나온 어유는 뜨거운 물이나 불에 의한 상처에 바르면 치료가 아주 잘된다.

준치찜과 준치만두 등으로도 맛있지만 준치회가 단연 일품이다.

속담 속에 엿보이는 선조들의 가르침 준치를 비유로 들어 여러 속담이 전해진다. 예쁜 장미에는 가시가 있는 것처럼 썩어도 맛있다는 생선인 준치는 맛은 좋지만 잔가시가 많아서 잘못 먹으면 목에 걸릴 수 있다. 그래서 생겨난 말이 ‘시어다골(鰣魚多骨)’이다. 권력이나 명예, 재물을 탐내면 불행이 닥칠 수 있으니 조심해야 한다는 교훈인데 요즘도 유효한 교훈이다. '썩어도 준치'라는 속담은 원래 본 바탕이 좋은 것은 시간이 지나 낡고 헐어도 그 근본 성품을 잃지 않는다는 뜻을 가지고 있다. 또한 성품이 올바른 사람은 곤경에 빠지더라도 본질이나 생각이 변치 않는다는 말을 이르기도 한다. 준치에 대한 속담에는, 좋은 일에는 음해하는 사건이나 시기하는 일이 많아 무슨 일이나 다 좋을 수는 없다는 뜻으로 ‘맛 좋은 준치엔 가시가 많다’는 말이 있다. 준치에 대한 이야기가 지금까지 속담으로 전해 내려오는 것은 어쩌면 자칫 잊기 쉬운 겸손함을 내내 가르치려는 선조들의 뜻인지도 모르겠다.