우리바다 생물들(12)

낙지에 관한 속담은 대체로 낙지의 생태나 낙지를 잡는 행위와 관련된 것이 많다. 일이 매우 쉽다는 뜻으로 ‘묵은낙지 꿰듯’이라는 속담이 있고, 일을 단번에 해치우지 않고 두고두고 조금씩 할 때 ‘묵은낙지 캐듯’이라 한다. '봄 조개, 가을 낙지'라는 말이 있다. 봄에는 조개가 겨우내 움츠러든 입맛을 나게 하고, 가을에는 여름철 무더위에 지친 몸을 추슬러 원기를 돋우는 데 낙지만한 것이 없다는 뜻이다. 『자산어보』에서는 “살이 희고 맛은 달콤하고 좋으며, 회와 국 및 포를 만들기에 좋다. 이것을 먹으면 사람의 원기를 돋운다.”고 하였고, 『동의보감』에서는 “성(性)이 평(平)하고 맛이 달며 독이 없다.”고 하였다. 몸통보다 큰 여덟 개의 발 낙지는 연체동물 중 체제가 가장 발달한 무리 가운데 하나이다. 체장은 보통 70㎝ 내외이며, 몸통, 머리, 발의 세 부분으로 구성되어 있다. 발은 8개인데 몸집에 비하여 매우 길며 가지런하지는 않다. 몸의 표면에 불규칙한 돌기가 있으나 거의 매끈하다. 자웅이체로 수컷이 암컷보다 크고, 제3우완(몸의 중앙으로부터 3번째 발)은 제3좌완의 1/2 정도의 길이로 설상의 교접완으로 되어 있다. 둥근 주머니 같은 몸통 안에 각종 장기가 들어 있고, 몸통과 팔 사이의 머리에 뇌와 한 쌍의 눈, 입처럼 보이는 깔때기가 위치한다. 깔때기로 물을 빨아들이면서 숨을 쉬고, 위험을 닥치면 먹물을 뿜고 도망친다. 팔에는 1, 2열의 흡반이 달려 있다. 팔 가운데 입이 있으며 날카로운 악판(顎板: 연체동물의 인두 안에 있는 턱)이 들어 있다. 체색은 적갈색, 회갈색 등이며, 패각은 소실되었고 치설과 잘 발달된 상하의 악판으로 먹이를 물어 잘게 찢는다. 주로 내만의 펄 속에 서식하며 발로 게류, 새우류, 어류, 갯지렁이 등을 잡아먹는다. 우리나라 서해안과 일본 각지에 분포하며, 식용으로 널리 쓰인다. 얕은 바다의 돌 틈이나 갯벌 속에 숨어서 산다. 낮에는 바위틈에 숨어 있다가 밤에 나와 새우, 게, 굴, 조개 등을 잡아먹는다. 한국, 중국, 일본의 연해에 분포하며, 우리나라에서는 특히 전라남북도 해안에서 많이 잡힌다.

낙지의 생김새는 머리쪽에 입처럼 생긴 깔데기가 있는데 이것으로 물을 빨아들이면서 숨을 쉬고 위험이 닥치면 먹물을 뿜고 도망간다.

낙지의 종류 뻘낙지 뻘낙지는 순수한 갯벌에서 나는 것으로 피부가 모두 뻘색깔이며, 갯벌에서 기름진 플랑크톤과 갯지렁이 등을 먹고 자라서 영양가가 풍부하고 맛이 좋다. 뻘낙지는 서해안 갯벌에서 많이 난다. 바위낙지 바위낙지는 뻘낙지가 갯벌구멍에서 나와 오랫동안 바위에 붙어 살기 때문에 색깔이 바위색을 닮아서 불그스레하다. 갯벌낙지보다 연하지 않고 맛도 개성도 덜한 바위낙지는 남해안 일대에서 많이 난다. 세발낙지 보통 세발낙지하면 다리가 3개라 그렇게 불리는 줄로 오해하는 사람들이 많은데 세(細)발낙지는 발이 가늘어서 그렇게 불린다. 세발낙지는 그 모양이 특이해서 종류가 따로 있다는 설도 있고, 보통낙지가 중간쯤 자란 것이라는 설도 있다. 세발낙지 하면 전남 무안, 신안, 목포, 영암이 유명한데 이곳의 세발낙지는 살이 부드럽고 담백하며 씹을수록 감칠맛이 나 사람들의 입맛을 사로잡고 있다.

(왼쪽부터) 뻘낙지, 바위낙지, 세발낙지이다. 세발낙지는 전남 신안, 무안, 영암이 유명하다.

9월부터 이듬해 2월까지 제철 예부터 낙지는 스태미나 식품으로 정평이 나 있다. 남도에서는 소가 새끼를 낳거나 여름에 더위를 먹고 쓰러졌을 때 낙지 한 마리를 호박잎에 싸서 던져주는데 이를 받아먹은 소가 벌떡 일어날 정도로 원기회복에 좋다고 한다. 또한 산후 조리용 음식으로 낙지를 넣은 미역국을 최고로 쳤다고 한다. 낙지가 스태미나 식품으로 꼽히는 것은 낙지에 들어있는 타우린과 히스티딘 등의 아미노산이 칼슘의 흡수, 분해를 돕기 때문이다. 남해안의 세발낙지나 서해의 밀낙은 음력 4~5월, 즉 늦은 봄에서 초여름이 제맛이 나고 성숙한 낙지 맛은 가을을 더 쳐준다. 이는 겨울을 나고 이듬해 봄에 알을 품기 위해 영양분을 잔뜩 몸 안에 비축하고 있기 때문이다. 제철은 가을부터 겨울까지인 9월 ~ 이듬해 2월 사이이다. 팔이나 다리가 여러개 달린 바다생물 가운데 우리 국민이 가장 즐겨먹는 것이 오징어와 낙지다. 끓는 물에 살짝 데쳐 초고추장에 찍어먹거나 산채로 썰어서 꿈틀거리는 것을 소금장에 찍어 먹기도 한다. 낙지 고르는 법 낙지는 껍질이 벗겨진 것은 피하는 것이 좋다. 장기간 저장되어 신선도가 떨어지는 것일 수 있기 때문이다. 그리고 윤기가 있고, 탄력이 있는 것이 좋다. 좋은 낙지는, 외관은 머리와 다리 8개가 모두 있어야 한다. 색상은 담황색을 띠고 윤기가 있을 것이며, 표피의 색은 전체적으로 선명하고 보호색인 반점이 뚜렷하며, 흡반은 대체로 바르게 정렬되어야 한다. 해동 후 암모니아취 등 이취가 없을 것이며, 해동 시 물이 빠져 나오지 않고, 낙지 고유의 조직감을 유지할 것 등이다. 부적합한 낙지는, 몸 전체의 표피가 탄력이 없고 늘어지는 것이며, 보호색의 반점이 희미하거나 그물 모양의 형상이 나타나며, 흡반이 양방향으로 일정하지 않고 확장(늘어짐)되어 있다. 그물, 금속, 유리, 기타 이물이 있는 것은 피하며, 포장이 젖거나 찢어짐으로 인해 파손된 경우는 상태가 좋지 않다고 판단하면 된다. - 편집실(한국섬선교회 ▼)

(좌측에서 시계방향으로) 낙지 복음밥, 구이, 연포탕, 무침 요리이다.