우리바다 생물들(11)

민어는 예로부터 남녀노소, 귀천의 구별 없이 모두가 즐겼던 생선이다. 예부터 “복더위에 민어찜은 일품, 도미찜은 이품, 보신탕은 삼품”이라는 말이 있을 정도로 보양식으로도 사랑을 받아왔다. 민어는 그만큼 귀한 고기였다. 중부 지방에서는 갖은 양념을 뿌린 민어찜을 즐겼지만 맛의 고향 호남에서는 찜보다는 회나 탕으로 먹었다. 살이 많은 민어는 탕 외에도 횟감이나 전으로 먹기 좋다. 민어회는 맛이 담백하면서도 달고, 질겅질겅 씹히는 독특한 식감의 부레, 살짝 데친 껍질도 먹는다. 알은 어란으로, 쓸개는 술을 담가 먹으니 민어에서 버릴 것은 가시와 지느러미밖에 없다는 말도 있다. 한국해양연구원 명정구 박사가 지은 「살랑살랑 서해바다 물고기」에 따르면 민어는 부레를 움쭉움쭉 움직이며 ‘욱, 욱’하고 ‘목 놓아’ 우는데 특히 산란기에는 뱃사람의 잠을 설치게 할 정도로 ‘목소리’가 커진다고 한다. 흑갈색과 회백색의 조화 몸빛은 전체적으로 어두운 흑갈색을 띠지만 배 쪽은 회백색이다. 입 속은 흰색을 띠고 있고, 입 부분을 제외한 몸 전체가 비늘로 덮여있다. 눈은 크고 달걀형이며 양 눈 사이의 간격이 눈보다 약간 크다. 몸이 측편되어 있으며, 아래턱이 위턱보다 약간 짧으며 턱에 2쌍의 구멍이 있다. 위턱의 외열치와 아래턱의 내열치는 송곳니 모양이고, 전새개골 뒤가장자리에 막질의 톱니가 있다. 뒷지느러미의 제2가시줄은 눈틀의 길이보다 약간 길다. 가슴지느러미와 배지느러미가 거의 같은 위치에서 끝나며 등지느러미의 첫 번째 가시는 두 번째 가시에 비해 특히 작은 것이 특징이다. 몸길이는 60-90cm로 길쭉하다. 얕은 모래 진흙에서 서식 우리나라 서해와 남해에서 많이 어획되며, 수심 40-120m 되는 근해의 바닥이 모래진흙 바닥에서 주로 서식하고, 알에서 깬 어린 민어는 강 하구의 기수까지 올라온다. 낮에는 저층에서 생활하다 밤이 되면 약간 부상한다. 산란기는 7-9월 여름철이며, 먹이로는 새우류, 게류, 작은 어류, 두족류 등을 잘 먹으며, 특히 저서성 동물을 포식한다. 암컷의 경우 3년생이 되어야 성숙되어 산란에 참가하고 연중 100∼200만개 가량의 알을 낳으며, 12∼13년 정도 살 수 있는 것으로 알려져 있다. 또한 민어는 계절회유를 하는데 가을에는 제주도 근해에서 월동을 하고 봄이 되면 북쪽으로 이동을 한다.

민어는 서해, 특히 전남 신안군 임자도와 영광군 낙월도 해역에서 많이 잡힌다. 크기가 어느 생선보다 크며 여름 보양 생선으로 인기가 높다.

고서에 나타난 민어 예찬 「세종실록」 지리지와 「신증동국여지승람」의 토산조에는 민어(民魚)라는 이름으로 기재되어 있는데 경기도와 충청도의 여러 곳에서 잡혔고, 전라도, 황해도 및 평안도에서도 잡혔던 것으로 되어 있다. 영조 때 편찬된 여러 읍지(邑誌)에도 전라도, 충청도, 황해도 및 평안도에서 산출되는 것으로 되어 있다. 정약전의 「자산어보」에는 민어를 면어(鮸魚)라고 하고 그 속명을 민어(民魚)라고 하였으며, 민어에 대하여 다음과 같이 기술하였다. “큰 것은 길이가 4, 5자이다. 몸은 약간 둥글며 빛깔은 황백색이고 등은 청흑색이다. 비늘이 크고 입이 크다. 맛은 담담하고 좋다. 날 것이나 익힌 것이나 모두 좋고 말린 것은 더욱 몸에 좋다. 부레로는 아교를 만든다. 흑산도 바다에는 희귀하나 간혹 수면에 떠오르고, 간혹 낚아서 잡는다. 나주(羅州)의 여러 섬 이북에서는 5, 6월 그물로 잡고 6, 7월 낚시로 잡는다. 그 알주머니는 길이가 수 자에 달한다. 젓갈이나 어포가 모두 맛이 있다. 어린 새끼를 속칭 암치어(巖峙魚)라고 한다. 또, 1종이 있는데 속칭 부세(富世)라 하며 길이가 2자 남짓할 정도에 불과하다.” 서유구의 「난호어목지」에는 민어를 한자로 민어(鰵魚)라고 쓰고, 서·남해에서 나며 동해에는 없고 모양이 조기와 유사하나 그 크기가 4, 5배에 달한다고 하였다. 그리고 부레는 교착력이 강하여 전국의 공장(工匠：물건을 만드는 것을 업으로 하는 사람)이 사용하는 아교가 모두 민어의 부레라고 하였다. 또, 민어의 알젓은 진귀한 식품이고 민어의 염건품(鹽乾品)은 손님 접대용이나 제수용으로 쓰인다고 하였으며, 관서지방 사람은 담상(淡鯗), 즉 소건품(素乾品)을 만드는 데 그것은 더욱 좋다고도 하였다. 「한국수산지」 제1집(1908)에는 조선 말기의 민어 어업의 실태가 잘 소개되어 있다. 민어의 산지에 대하여 “민어는 서남해에 많고 동해에 이름에 따라 점차 감소하여 강원·함경도 연해에 이르러서는 거의 볼 수 없다.”고 하였다. 어장은 “완도·진도·태이도(苔耳島)·칠산탄(七山灘)·격음열도·인천·진남포·연평열도·압록강이고, 가장 주요한 어장은 목포 근해 태이도, 금강 강구(江口), 군산 근해 및 압록강 강구”라고 하였다. 또, 태이도는 고래로 민어의 산지로서 유명하였고 우리 나라 사람은 각종 재래식 어구로써 어획하고 있었는데, 1906년에 일본 어민이 태이도에서 안강망(鞍鱇網)을 사용하여 큰 성과를 거둔 뒤 이를 전하여 들은 안강망 업자들이 속속 들어와서 그 어선 수가 40여 척에 달하였다고 하였다. 우리 나라 사람이 사용하였던 민어 어구는 일본조(一本釣)와 연승이 주였고 때때로 주목망(柱木網) 및 중선망(中船網)을 사용하였다고 한다. 민어의 염건품은 조기 다음으로 좋아하는 식품으로서, 음력 7월의 관월제(觀月祭)와 8월의 우란분(盂蘭盆：夏安居의 끝날인 7월 보름날에 행하는 불사) 때는 조기와 함께 민어를 사용하는 풍습이 있어 그 판로가 매우 넓고 값도 싸지 않다고 하였다. 당시 민어의 값은 태이도 어장에서 한 마리에 큰 것은 15전, 작은 것은 10전이었는데 부레가 4전 내외였다고 한다. 부레가 아교의 좋은 원료로 그 값이 비쌌던 것이다. 민족항일기에는 민어의 어획량이 상당히 많은 편이었는데 최고기록을 수립하였던 1924년에는 근 2만M/T이 어획된 일이 있었다.

정약전의 「자산어보」에는 민어를 면어(鮸魚)라고 하고 그 속명을 민어(民魚)라고 하였으며, 큰 것은 4,5자라고 하였다(1자는 30cm).

노화 예방과 피로 회복 단백질이 많고 비타민과 칼륨 등 각종 영양소가 풍부해 노약자나 환자들의 건강 회복에 좋다고 한다. 흡수가 빨라 어린이들의 발육촉진에 좋다. 콜라겐과 콘드로이틴 성분은 골다공증·고혈압·동맥경화·심근경색 예방과 피부 보습을 돕는다. 허준도 동의보감에서 ‘민어의 성질이 따뜻해 여름철에 냉해지기 쉬운 오장육부의 기운을 돋우고 뼈를 튼튼하게 해주고, 또한 파상풍을 치료하기도 한다’고 했다. 민어는 근육중에 지방질함량이 0.8%에 불과해 맛이 담백하고 칼슘·불포화지방산·트레오닌 등 영양이 풍부하다. 특히, 젤라틴과 콘드로이틴 성분이 함유되어 있어 노화를 예방하고 피부에 탄력을 주며, 허약과 피로를 치유하고 몸이 이유 없이 여위는 것을 보하고 잦은 기침과 코에 피가 나는 증상을 다룬다고 알려져 있다. 버릴 것은 생선 가시뿐 민어는 7~8월이 제철이다. 산란기를 앞두고 탄탄하고 기름진 육질 맛이 일품이다. 다 자란 민어는 1m가 넘는데 무게가 10㎏ 정도일 때 맛이 가장 좋은 것으로 알려져 있다. 7월 말 알배기 직전까지 암컷이 맛있고, 8월 초 암컷이 알을 배기 시작한 이후 부터는 수컷이 더 낫다는 선인들의 여름철 보양식으로 민어가 가장 맛있다. 회-민어는 못 먹는 게 없고 몸집이 클수록 차지고 맛있다. 회를 뜰 때는 다른 고기보다 두툼하게 썬다. 하지만 잡아 올리자마자 바로 먹는 것보다 냉장고에서 2~3일 숙성시키면 맛이 더 좋아진다. 이노신산 덕분에 살에 탄력이 붙고 감칠맛도 더해지기 때문이다. 뱃살은 기름기가 있어 쫄깃하고 구수하다. 회는 된장에 찍어먹거나 묵은지에 싸서 먹는다. 미식가들은 쫄깃하고 기름진 배진대기(뱃살)와 꼬리살, 지느러미살을 먼저 먹는다. 고소하면서도 쫀득한 맛이 일품이다. 뜨거운 물에 살짝 데쳤다가 찬물에 헹군 껍질을 참기름 소금에 찍어 먹는 것도 별미다. 민어찜-복더위에 민어찜은 일품, 도미찜은 이품, 보신탕은 삼품이란 말이 전해오는 것처럼 더위에 지친 기력을 회복시키는 효력은 도미나 보신탕을 능가하는 것으로도 잘 알려져 있다. 이 때문에 서울 지방에서는 오늘날까지도 삼복더위에 민어국으로 복달임을 하는 풍습이 전해지고 있다. 껍질-민어 껍질을 살짝 데쳐 얼음물에 식혔다 참기름 소스에 찍어 먹으면 그 맛도 훌륭하다. 얇은 민어껍질에서 소스가 베어 나와 입맛을 돋운다. 알-민어 알은 어란으로 으뜸이다. ‘봄 숭어 알, 여름 민어 알’이다. 참기름을 몇 번이고 발라가며 그늘에서 말린다. 전유어-민어 전유어는 흔히 말하는 전이다. 얇게 포를 뜬 민어살에 소금, 후춧가루를 뿌리고 밀가루를 얇게 묻혀서 잘 풀은 달걀에 담그고 부쳐내면 민어 전유어다. 간단하게 만드는 요리지만 그 맛은 결코 간단하지 않다. 노릇노릇 구워낸 전을 한입 베어 물면 민어의 부드러운 살과 진한 육즙이 기가 차다. 임금님 수라상에 올랐던 명성에 걸 맞는 맛이다. 지리-민어 지리는 무엇과 견주어도 일등 보양식이다. 회를 뜨고 남은 머리와 뼈만으로도 명품요리가 나온다. 고춧가루를 풀지 않고 우려낸 민어탕은 곰국처럼 뽀얗다. 갖가지 야채와 함께 끓여내면 깊고 진한 맛에 몸에 기운이 불끈 솟는다.

민어는 버릴 부분이 없는 생선이다. 쫄깃하고 담백한 횟감은 물론 찜과 죽 그리고 전으로 차려놓은 음식상이 정말 풍성하다.

천연 본드 재료 부레 ‘민어가 천냥이면 부레가 구백냥’이라는 말이 있다. 그만큼 부레의 맛을 높게 평가하는 이들이 많다. 민어는 살이 단단해 회로 많이 먹는데 뼈, 머리, 내장으로 탕을 끓이고, 부레의 경우 다른 생선들은 대부분은 버리는 것과 달리 민어의 부레는 다양한 용도로 사용되는 것이 특징이다. 내장의 부레(공기주머니)는 고급 요리뿐만 아니라 젤라틴을 함유하고 있어 접착력이 뛰어난 성질이 있다. 민어의 부레를 끓여서 만든 풀은 어교, 어표교, 민어풀이라고도 불리는데 교착력이 강해 우리 선조들은 고급 장롱을 비롯해 문갑, 등기구를 만들거나 합죽선의 부챗살과 갓대를 붙일 때 널리 이용했다. ‘옻칠 간데 민어 부레 간다’는 속담은 이런 배경에서 비롯됐다. 이는 강강술래에 나오는 ‘이 풀 저 풀 다 둘러도 민애풀 따로 없네’라는 매김소리와도 관련이 깊다. 특히 민어 부레는 여성의 피부 미용에 효과적이고, 잘게 썰어서 볶은 부레는 한약재로도 쓰이며 구워 먹기도 하고 젓갈을 담그기도 한다. 민어부레는 생김새가 소의 등골이나 지라 비슷하다. 소금장에 찍어 먹으면 고소하고 졸깃하다. 부레 속에 소를 채워 찜을 한 어교순대도 일품이다. 오이 두부 쇠고기 따위를 소로 넣는다. 민어 맛집들 민어는 전남 신안 임자도, 지도 그리고 영광 낙월도 부근에서 잡힌 것을 최고로 친다. 중국산이나 양식 민어는 발밑도 못 따라간다. 신안앞바다에서 잡히는 민어는 신안 지도읍 송도어판장으로 모인다. 매일 아침 경매를 한다. 제대로 먹으려면 전남 신안군의 지도나 임자도, 목포 등 서해안의 전문식당을 찾는 것이 좋다. 유달산이 바라보이는 전남 목포시 만호동에는 ‘민어의 거리’가 있다. 고추냉이 간장이나 초고추장이 아닌 독특한 간장 소스를 그 골목에서는 맛볼 수 있다. 요즘엔 서울에서도 산지 직송 식당들이 많이 있습니다. 8월 초에 전남 신안군 임자도에서는 민어축제가 열린다. - 편집실(한국섬선교회 ▼)