우리바다 생물들(16)

서대기라고도 하는데, 한자어로는 설어(舌魚)로 쓰였고, 우리말로는 셔대 또는 서대라 하였다. 가자미목에는 서대아목 외에 가자미아목(가자미류·넙치류 포함)이 포함되어 있다. 「자산어보」에는 접어의 일반적인 성질과 명칭에 관하여 쓰고, 서대류로서 장접(長鰈, 지금의 참서대), 전접(羶鰈, 흑대기), 수접(瘦鰈, 각시서대), 금미접(金尾鰈), 박접(薄鰈) 등을 기재하였다. 「전어지 佃漁志」에서는 설어의 특징을 쓰고 “서남해에서 매년 4월 조기를 잡을 때 함께 그물에 들어온다.”고 기록하였다. 「재물보 才物譜」, 「물명고 物名考」에 따르면 이 가자미목에 해당되는 어류를 비목어(比目魚)라 하였다. 가죽신 바닥과 닮은 꼴 서대류는 가자미아목의 물고기와 마찬가지로 몸이 옆으로 납작하고 비대칭이며, 2개의 눈이 머리의 한쪽에 있으며, 등지느러미와 뒷지느러미가 몸길이의 많은 부분에 걸쳐 있다. 또한 서대는 납작하고 볼품이 없으며 자산어보(玆山魚譜)에는 "장접이라 하고, 몸은 좁고 길며 짙은맛이 있으며 모양은 마치 가죽신 바닥과 비슷하다고 해 속명을 혜대어"라고 소개하고 있다. 눈이 없는 쪽의 몸은 색소가 없으며 바닥에 닿는다. 서대류는 가자미아목과는 달리 몸이 긴 알 모양이며, 입이 매우 작고 거의 모든 종류에서 눈이 있는 쪽에 당겨져 있다. 아래턱은 위턱보다 돌출되어 있지 않고, 눈은 작고 서로 접근되어 있어서 그 중간에 골질의 융기가 있을 때도 있다. 우리 나라산 서대류는 크기가 종류에 따라 다르지만, 성체는 몸길이가 12∼40㎝에 달하며, 주로 남해와 서해에서 난다. 서대는 수심 70m 이내의 바닥이 모래가 섞인 펄질에 서식하며 여수를 중심으로 남해안 중서부 지방의 명물로 알려졌다.

서대는 납작하고 볼품이 없다. 눈은 한쪽으로 몰려있고 다른 쪽은 색소가 없어 마치 가죽신 모양이다.

참서대와 박대 우리 나라 해역에는 각시서대, 납서대, 참서대, 개서대, 박대, 보섭서대 등 2과 15종이 알려져 있다. 참서대 우리가 보통 서대라고 부르는 것은 모두 참서대를 일컫는다. 측선(옆줄)이 3줄 있고 눈이 매우 작아 머리 크기가 눈의 약 10배나 된다. 등지느러미와 뒷지느러미의 가장자리가 황색을 띠는 것이 특징이다. 서대류 가운데 가장 맛이 뛰어난 참서대는 육질이 백색으로 담백하고 단단해 씹히는 식감이 최고이다. 용서대와 매우 비슷하게 생겼으나, 눈 사이에 측선이 없으면 용서대, 측선이 있으면 참서대로 식별한다. 흑대기 등지느러미와 뒷지느러미가 검고 입에 수염이 있으며, 옆줄이 3개가 있다. 개서대와 비슷하나 입 주위에 돌기가 없으면 개서대, 입 주위에 돌기가 있을 경우 흑대기로 식별한다. 흑서대로도 불리며, 봄~여름에는 연안의 얕은 곳, 가을~겨울은 약간 깊은 곳으로 회유하는 저서성 어류이다. 참서대에 비해 맛이 없다. 박대 가자미목 참서대과 어류 가운데 가장 어체가 크고 성장이 빠른 고부가가치 종이다. 예전에는 참서대와 함께 서해안에서 많이 어획됐으나, 불법어업 등 어자원 고갈로 생산량이 급감한 어종이다. 충남 해안지역에서는 껍질로 묵을 만들어 먹기도 하며, 바다 외에도 강물이 바다로 흘러 들어가는 기수역이나 민물에서도 생활한다. 전북 군산 등 서해안 지역에서는 참서대와 이름을 바꿔 부르기도 한다.

서대 중에 제일 맛있는 것은 참서대(왼편)이며, 박대(오른편)는 전북 군산에서 인기가 있고 흑대기(중앙)는 맛이 별로다.

서대 회무침과 찌개 '서대가 엎드려 있는 개펄도 맛있다'라고 할 정도로 맛있는 생선으로서 맛이 담백하고 부드러워 어린이나 노인들이 먹기에도 적당하고, 칼슘, 철 등의 함량이 높아 골다공증 예방, 조혈작용과 같은 건강기능성 식품으로 손색이 없으며 혈전, 심근경색, 뇌학습 발달에도 탁월하다. 서대는 연중 맛 볼 수 있는 어종이 아니며, 그 시기도 매우 짧다. 서대는 수분 함량이 어패류의 평균값보다 높으며, 지방함량이 적다. 청정해역 여수 여자만과 봇돌바다에서 주로 자망으로 어획돼 주로 회, 구이, 찜 등 여러가지 요리로 이용된다. 특히 갖은 양념으로 버무린 새콤달콤한 서대회무침은 잃었던 입맛을 돋워주는 별미로 임금님 수라상까지 오른 귀한 음식이다. 서대회무침 옛날, 여수로 시집온 며느리들은 막걸리식초 만드는 법부터 배웠다. 그리고 애써 만든 막걸리식초를 부뚜막 위에 걸어놓았는데, 이는 식초 맛이 변하기라도 하는 날에는 시어머니의 불호령이 떨어졌기 때문이었다. 여수지방에서 이렇게 막걸리식초를 정성껏 관리했던 이유는 바로 서대회를 무치기 위해서였다. 서대의 본고장인 여수사람들은 참서대를 국으로도 끓여먹고, 꼬들꼬들 말려서 두고두고 구워먹기도 하지만, 주로 회로 무쳐 먹는다. 서대회는 무채, 미나리 등의 싱싱한 야채를 넣고 막걸리식초로 버무려 무쳐야 제 맛이 나는데, 막걸리식초를 넣으면 서대회가 새콤달콤해질 뿐만 아니라 날이 더워도 금세 상하지 않는다. 야채의 숨이 살아 있는 막 무친 서대회무침을 사발에 담아 참기름을 조금 넣고 밥과 함께 비벼서 먹는 서대회 비빔밥도 별미다. 식초가 배어들어 새콤달콤해진 참서대의 쫄깃한 살과 아삭거리는 싱싱한 야채가 함께 씹히며 침샘을 자극한다. 서대찌개 회무침 못지않게 맛을 내는 것이 서대찌개다. 찌개의 끓이는 요리법을 잠깐 소개하면 아래와 같다. 준비물 ; 서대 1마리, 미더덕 200g, 미나리 100g, 무 100g, 애호박 100g(1/4개), 풋고추 15g(1개), 대파 35g(1뿌리), 물 600mL(3컵), 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 소금 1작은술 조리방법 ; 1. 서대는 비늘과 내장을 제거하고 깨끗이 씻는다. 2. 무는 나박썰기 하고(2.5×2.5×0.3cm), 미나리는 적당한 길이로 썬다. 3. 냄비에 물을 넣고 고춧가루를 푼 후 무를 넣어 한소끔 끓인다. 4. 애호박은 반달썰기 하고(0.4~0.5cm), 풋고추와 대파는 어슷썬다(0.3cm). 5. 3에 서대와 미더덕을 넣고 끓인 후 애호박, 미나리, 풋고추, 대파, 다진 마늘, 다진 생강순으로 넣어 끓이면서 소금으로 간을 한다. - 편집실(한국섬선교회 ▼)