우리바다 생물들(17)

발효 음식은 한번 맛을 들이면 도저히 끊지 못하게 하는 특성이 있다. 우리의 김치, 된장, 젓갈이 그렇고, 서양인의 치즈와 요구르트도 그렇다. 푹 삭힌 홍어에 한번 맛들이면 어떤 음식을 먹어도 만족감을 느끼지 못할 정도이다. 그래서인지 전남 서남해안 지방에선 잔치나 울력이 벌어지면 반드시 삭힌 홍어를 올렸고 홍어가 빠진 잔치는 아무리 잘 차렸어도 먹을 것이 없는 잔치라며 허전해 했다. 마름모꼴 몸통과 뽀족한 주둥이, 암적색 빛깔 홍어는 수심 10-100m 내외의 연안 갯벌 바닥에 서식하며 산란은 늦가을부터 초봄까지이다. 우리나라 연해와 남일본 연해와 중국해에 분포한다. 우리나라에서는 부산, 목포, 영광, 인천 등지의 연해에 특히 많다. 몸은 마름모꼴이고 너비가 매우 넓다. 머리는 작고 주둥이는 돌출하였으며, 눈은 작고 분수공은 크다. 등의 중앙선에는 작은 가시가 있다. 몸의 등쪽은 갈색이고 배쪽은 백색이거나 회색이다. 가슴지느러미의 밑에는 검은 테를 두른 큰 얼룩무늬가 있다. 몸길이는 150㎝ 정도에 이른다.

홍어는 가오리와 흡사하지만 모양새와 색깔에서 차이가 난다. 또 홍어는 발효가 되지만 가오리는 썩어버린다.

실수가 낳은 홍어의 반전 홍어 하면 삭힌 맛이다. 하지만 원래 흑산도에서는 홍어를 싱싱한 회로 먹었다. 산지니까 항상 싱싱한 홍어가 많았기 때문이다. 삭힌 홍어는 흑산도에서 잡은 홍어를 배에 실어 영산강을 따라 나주, 목포 등에 내다 파는 과정에서 생겨났다. 예전 한 홍어장수가 미처 팔지 못하고 남은 홍어가 혹 썩은 것이 아닌 지 살펴보았다. 그런데 소금에 절이지도 않았는데 시간이 꽤 지났음에도 물러지지 않는 것이 신기해 한번 맛을 보았더니 오히려 살점은 더욱 차지고 톡 쏘는 삭힌 맛이 오묘했다. 그 뒤 삭힌 홍어의 맛은 전라도 전역으로 퍼져나갔고, 흑산도에서도 점차 홍어를 삭혀 먹게 되었다고한다. 우리나라 사람들은 홍어에 대해 가장 먼저 떠올리는 것이 코끝을 톡 쏘는 맛이다. 홍어 등 가오리류는 삼투압조절에 필요한 요소(urea)와 TMAO라는 물질을 다량 함유하고 있는데 홍어를 발효시키면 요소는 우레아제(urease)에 의해 암모니아로 변하는데 이 물질이 코끝을 톡 쏘는 맛을 낸다. 바로 이 톡 쏘는 맛이 홍어요리의 매력인데, 홍어 요리의 진수로 꼽히는 것이 홍어삼합이다. 잘 익은 김치에다 푹 삭힌 홍어와 비게살이 붙은 돼지고기를 얹어 새우젓과 함께 보쌈처럼 먹으면 알싸하고 지릿한 냄새가 입안에서 코로 터져 나오면서 눈물이 솟는다. 홍어삼합이란 것이 태어난 데에도 재미있는 사연이 있다. 전라도의 잔치에선 홍어가 최고 인기 메뉴였지만 그 값이 비싼 것이 흠이었다. 그래서 잔치 손님들은 귀한 홍어만 집어먹으면 염치없어 보일까봐, 눈치 봐가며 돼지고기와 김치도 함께 집어먹기 시작했는데, 먹다 보니 이 셋의 궁합이 절묘해 어느새 ‘삼합’이란 메뉴가 등장했다는 것이다.

홍어가 삭힌 채로 인기가 있지만 섬사람들은 싱싱한 날 것을 더 선호한다는 것도 사실이다. 전남 나주시 영산포는 삭힌 홍어의 시작점이라 할 수 있다.

남도의 별미 '홍어 앳국' 외국에서는 홍어를 거의 먹지 않는다. 가까운 일본의 도호쿠나 홋카이도 지방에서 말려 먹는 게 고작이다. 하지만 우리나라에서는 예로부터 식생활에서 익숙한 생선이다. 기록에도 ‘경상도 지리지’에는 울산의 토산 공물이라고 실려 있고 ‘세종실록 지리지’에도 토산물로 기록돼 있다. 홍어는 연골어류인 만큼 뼈가 연해서 버릴 것이 하나도 없는데 이른 봄 보리 싹과 함께 홍어 내장을 넣어 끓인 '홍어 앳국'은 코끝을 쏘는 매운 맛과 시원한 국물 맛이 일품인 남도의 별미로 꼽힌다. 홍어는 겨울에서 이른 봄의 산란기가 제철이다. 영양가치도 높다. 100g 중 단백질이 19g일 정도로 고단백이고 지방은 적다. 오래 된 홍어에서 나는 강한 냄새는 요소 때문이다. 홍어에 함유된 요소가 발효하면서 암모니아를 발생시켜 다소 역한 냄새를 풍긴다. 그렇다고 썩은 것은 아니다. 홍어는 약리적으로도 기관지에 좋고 고혈압과 관절염에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

어린 보린싹과 함께 끓인 홍어 앳국은 겨울철 별미로 꼽힌다.

자산어보에 나타난 홍어 정약전은 흑산도에서 유배생활 중 ‘자산어보’를 기록하였다. 그러니 만큼 홍어에 대한 기록 역시 자세하다. 자산어보에 의하면 그 당시 홍어라는 명칭은 별칭이고 분어라는 이름으로 기록되어있다. 홍어가 숨을 내쉴 때 눈 바로 뒤쪽에 있는 눈알만한 한 쌍의 분수공(噴水孔)을 보고 분어라는 이름을 얻었지 않나 추측을 해 본다. 자산어보에 나오는 홍어는 그 생김새와 서식지, 낚는 방법과 홍어를 이용한 내용들이 자세히 기록되어있다. 아울러 ‘나주 고을 사람들은 홍어를 삭혀 즐겨 먹는다’고 밝혀 당시 숙성된 홍어 음식의 효시가 나주이며 광범위하게 홍어가 먹힌다고 되어있다. 예나 지금이나 나주지방의 홍어에 대한 기호는 매 마찬가지였던 모양이다. 홍어는 회, 구이, 국, 포 등으로 다양하게 조리해 먹는다고 기술되어 있고 또한 홍어의 효능으로 홍어국을 끓여 먹으면 뱃속의 복결병(자라배)에 특효가 있고 주기를 내리는데도 효험이 있으며 홍어껍질을 뱀에 물린 상처에 붙이면 잘 낫는다고 하였다.

숙성된 흑산 홍어는 200여 전에도 유명했다는 자산어보의 기록이 있다.

조선에서 가장 넓은 세상을 누빈 홍어장수 문순득 전라남도 신안군의 우이도에서 나주 영산포를 오가며 홍어장사를 하던 문순득(당시 25세)은 1802년 1월 눈보라가 휘몰아치던 바다에서 그만 표류를 당하고 말았다. 돛대가 부러진 채로 바다에 표류하던 배는 유구국(오키나와)에 도착하게 되었다. 유구국에서 가족들에게 돌아갈 날만을 기다리던 문순득은 조선으로 돌아가기 위해 유구국에서 청나라 북경으로 가는 사신 행렬들과 배를 타고 청나라로 향했다. 하지만 다시 한 번 풍랑을 만나 표류를 하며 도착한 곳이 바로 여송국(필리핀)이었다. 필리핀의 중국인 거주지에서 부지런히 일을 하며 조선으로 돌아갈 여비를 모은 문순득은 중국으로 가는 상선을 타고 마카오에 도착했다. 마카오에서 시작해서 육로로 중국대륙을 남북으로 가로지르며 간 끝에 드디어 북경에 도착한 그는 그곳에서 조선 관료들을 만나 장장 3년 2개월의 대장정을 마치고 조선으로 돌아왔다. 이 절박한 와중에도 그는 지역 말을 익히고 그들의 문화와 풍토를 기록했다. 이후 이 기록은 흑산도 유배 생활하던 정약전에게 알려졌고 '표해시말'이라는 책으로 다시 태어났다. 문순득은 조선 천지에서 가장 넓은 세상을 누빈 사람으로 조선왕조실록 순조실록 9년(1809)의 기록이 말해주고 있다.

3년 동안 아시아를 눈에 담은 최초의 조선인 문순득, 우이도에 있는 그의 기념조형물과 정약전에 의해 쓰여진 문순득의 표류기 '표해시말'